Lumaconi con ratatouille di verdure alla menta e fior di latte

INGREDIENTI: per 4 persone

240gr di  lumaconi Grano Armando (4 lumaconi a persona)

1 melanzana

1 zucchina

2 cipolle rosse

200gr di pomodorini ciliegino
200gr di mozzarelline

menta fresca

olio evo

sale e pepe

PROCEDIMENTO:
Lavare e spuntare la melanzana, tagliarla a dadini, spolverarla col sale e lasciarla riposare per 20 minuti su un canovaccio, in modo da eliminare tutta l'acqua di vegetazione.
Lavare e spuntare anche la zucchina e tagliarla a dadini.
Sbucciare le cipolle e tritarle finemente.
Lavare i pomodorini e tagliarli in otto parti.
In una padella, rosolare le cipolle in quattro cucchiai d'olio extravergine d'oliva, unire melanzane e zucchine e cuocere per 10 minuti mescolando spesso.
Trascorso questo tempo aggiungere anche i pomodorini, aggiustare di sale e pepe e far cuocere per altri 5 minuti con coperchio.
Spegnere il fuoco, lasciar intiepidire e trasferire in una ciotola. Aggiungere la mozzarella tagliata in 4 parti e la mentuccia fresca.
Nel frattempo che questo si insaporisce, lessare i lumaconi in abbondante acqua salata. Scolarli e farcirli con il composto.