Pasta choux: ricetta e consigli

CONSIGLI PER UNA PASTA CHOUX PERFETTA:

- utilizzare una farina debole, con una bassa percentuale di proteine. Il glutine dona elasticità all'impasto, il bignè invece deve essere friabile.
- lo zucchero non deve superare il 5% sul peso della farina. Più metto zucchero e più i bignè diventeranno caramellati in forno.
- utilizzare un burro di buona qualità.
- non utilizzare la carta forno. Preferire una teglia imburrata togliendo il burro in eccesso con carta assorbente, un foglio di Silpat in silicone o la classica teglia microforata.
- porre la teglia sul ripiano piú basso del forno in modo da farli gonfiare bene e non porre altre teglie su di questa.
- Non aprire il forno durante la cottura.
Questa é una ricetta base classica, vi consiglio di dimezzare le dosi se avete un forno normale.

INGREDIENTI:

1l acqua

400gr di burro

700gr di farina 00

10gr di zucchero

10gr di sale

1200gr di uova (16/18)

PROCEDIMENTO:
Tagliare il burro a pezzetti e metterlo in una pentola con l'acqua, lo zucchero e il sale e portare a bollore a fuoco basso. Appena inizierà a bollire, togliere il composto dal fuoco e unire la farina setacciata. Mescolare bene con una frusta fino a far addensare il composto e fino a quando si formerà una palla. Trasferire questo composto in una planetaria e lavorarlo col gancio a foglia. Solo quando dalla planetaria non uscirà più fumo aggiungere le uova, una alla volta, aggiungendo la successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita.
Si otterrà così un composto liscio ed omogeneo. Mettere questo composto in un sac-a-pochè o in una siringa per dolci.
BOCCHETTA LISCIA per i classici bignè.
BOCCHETTA STELLATA per le zeppole di San Giuseppe.
Per i bignè, formare dei mucchietti di pasta, grandi quanto una noce, su una teglia imburrata. Distanziare bene i vari mucchietti per evitare che in cottura, gonfiandosi, possano unirsi.
Col dito bagnato, abbassare le punte dei bignè.

PER LA COTTURA: forno statico   15minuti a 220° e poi 10 minuti a 190°
                                   forno ventilato 4 minuti a 200° e 25 minuti a 170°
A cottura terminata, spegnere il forno e lasciare lo sportello LEGGERMENTE aperto in modo da far asciugare bene i bignè all'interno, per 30 minuti. Trascorso questo tempo estrarre i bignè dal forno e lasciarli raffreddare.